玄米味噌作り(玄米麹使用)
玄米味噌
玄米には亜鉛やマグネシウム、鉄分といったミネラル成分とビタミン類を豊富に含んでいる食物です。
日頃、常食している白米よりも何倍もそれらが含まれていることで完全栄養食品とも呼ばれています。
それに味噌特有の大豆レシチンを含む発酵食品が加われば、まさに健康食品といえるぐらいです。
抗がんを始めとする病気や便秘解消にも効果があります。
玄米味噌の中の特に玄米には、我々人体の中に存在する毒素を抜く解毒作用が知られています。
玄米に含まれるフィチン酸という物質は食物繊維の何倍もの解毒作用があり、便秘解消に優れているのです。
しかも水銀や鉛といった体内で中毒作用を働かせる物質を体外に排出する働きまであります。
また体の隅々に行なわれる炎症と修復を行なう過程で生み出されるがん細胞にも効果があったことも実証されているほどです。
がんの原因の一つに放射線の存在がありますが、その放射線除去の役割を玄米が担っていると言われています。
実際に原爆投下された時に、放射線による後遺症を受けた患者と接する人が、玄米味噌の信じられない力を目の当たりにしたこともあったそうです。
生活習慣病や耐ストレスにも優れた玄米味噌
玄米味噌には便秘解消や抗がんにも優れた働きをしますが、他に近年問題になっている糖尿病などの生活習慣病の改善にも効果が期待出来ます。
その成分としてはギャバというアミノ酪酸で、脳の興奮状態を和らげる働きがあり、痴呆症改善から生活習慣病予防まで期待できるのです。
ギャバという成分の効能を挙げるとキリがありませんが、動脈硬化を抑制したり、加齢から来る更年期障害の予防、肝機能改善、高血圧予防など沢山の効能を持っています。
しかも春、夏は気温や環境の変化を受けやすく生活習慣も不規則になりがちです。
ストレスを抱える人が増えますが、それを防ぐ健康食品の一つが玄米味噌でもあるのです。
(↑ネットから引用させて戴いてます)
玄米味噌の良いところ
・うま味が増す
玄米は外側からロウ層・ぬか層・亜湖粉層という薄皮に覆われていて、ぬか層には脂質やミネラル・鉄分といった栄養素、亜湖粉層にはうま味が多く含まれます。
そのため玄米は白米と比べて栄養素だけでなくうま味も豊富で、うま味がそのまま玄米味噌に反映されます。
また、玄米に多く含まれるミネラル・鉄分もうま味に大きく関係します。
・栄養価が増す
玄米のぬか層・亜湖粉層にはミネラルのほかに、食物繊維・ビタミンB1・B6といった栄養素も多く含まれます。
ビタミンは補酵素と呼ばれ、糖やタンパク質の分解・吸収を助ける重要な栄養素です。
特にビタミンB6は大豆に含まれるトリプトファンと反応して、セロトニンという精神安定物質になることが分かっています。
・抗酸化作用が増す
フェルラ酸というポリフェノールの一種が含まれ、ポリフェノール同様に抗酸化作用が認められています。
さらに、麹菌が玄米に繁殖することでさらに抗酸化作用が更に高まることが解明されています。
今回は、北海道で無農薬・無化学肥料栽培をされてる方の大豆を使用。
一晩中大豆を水に浸けておきます。
翌日は、大豆を蒸すか茹でる。
アク取りしながら茹でます。
しっかりと柔らかくなるまで煮るのがポイント！！
玄米麹と塩で、塩きり麹を作っておきます。
塩きり麹と潰した大豆を混ぜていき、取っておいた煮汁を足します。
みそだまを作って桶にいれていき、空気が入らないように、しっかりみっちりとギュッと押し込んでいきます。
表面にはカビ防止に酒粕を使いそしてラップも。
玄米味噌の熟成期間は、半年〜
出来上がりを楽しみに♪
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